Les beurres font partie de ces ingrédients qui peuvent donner à n’importe quelle pâtisserie une amélioration instantanée de sa saveur. Ils peuvent sembler être un ingrédient secondaire ou même tertiaire, mais ils ont le potentiel de transformer vos produits de boulangerie. Pour savoir plus sur ce domaine, vous pouvez aller dans le site URL. Nous savons tous que le beurre est excellent pour la pâtisserie (bien sûr), mais quel type de beurre utiliser ? Il existe de nombreux types de beurre et, bien qu’ils se ressemblent tous, ils ont chacun leurs propres propriétés et saveurs.
Jetons un coup d’œil à quelques-uns des types de beurre les plus courants et à la façon dont vous pouvez les utiliser dans votre prochain projet de pâtisserie !
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Pourquoi utiliser le beurre au lieu d’autres huiles ?
Le beurre a une saveur et un arôme distinctifs qui ne peuvent pas vraiment être reproduits avec d’autres matières grasses de cuisson.
Pour cette raison, l’utilisation d’autres huiles pour la cuisson donnera un produit au goût très différent de celui attendu. Les beurres contiennent également une grande quantité d’eau, ce qui signifie qu’il peut être difficile de les utiliser pour la cuisson. Pour savoir plus sur ce domaine, vous pouvez aller dans le site Lien vers le site web.
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Les huiles, en revanche, peuvent être chauffées à haute température sans risque de se décomposer, ce qui les rend parfaites pour la cuisson. Les beurres contiennent également des matières solides telles que des matières grasses du lait, de l’eau et des protéines, ce qui peut les rendre difficiles à incorporer dans une recette.
C’est pourquoi la structure de vos produits de boulangerie est souvent compromise lorsque vous cuisinez avec du beurre.
Les beurres peuvent également brûler facilement à haute température, ils ne sont donc pas le meilleur choix pour les produits de boulangerie qui nécessitent une température élevée.
La différence entre le beurre de baratte et le beurre clarifié
Le beurre de baratte est obtenu en combinant de la crème avec du sel ou un ferment. On la laisse fermenter pendant quelques jours jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement acide, puis on la centrifuge pour séparer le babeurre. Le babeurre est ensuite jeté, et les solides restants sont appelés « beurre clarifié ».
Le beurre de baratte peut être fabriqué à la maison, mais il est également disponible dans le commerce. Le beurre clarifié est fabriqué en chauffant le beurre de baratte jusqu’à ce que l’eau s’évapore, ne laissant que les solides du lait. Le résultat est une graisse de beurre plus concentrée qui peut être utilisée pour la cuisson à haute température.
BEURRE CLARIFIÉ : Il est important de clarifier votre beurre avant de l’utiliser pour la cuisson. Le beurre clarifié est du beurre qui a été lentement fondu et débarrassé du petit-lait (eau et solides du lait) pour créer une matière grasse pure qui peut être chauffée à haute température sans brûler ou se décomposer.
La façon la plus courante de clarifier le beurre est de le faire fondre dans une casserole à feu très doux, en utilisant un double-bouilleur pour éviter de brûler.
Beurre de culture
Le beurre de culture est fabriqué en ajoutant une culture bactérienne à de la crème épaisse, qui décompose les sucres de la crème et produit de l’acide lactique.
L’acide lactique donne au beurre un goût distinct de levain qui se marie bien avec des produits de boulangerie comme le pain aux bananes, les scones et les biscuits.
En raison de sa saveur aigre, le beurre de culture s’utilise de préférence avec des ingrédients sucrés. Le beurre de culture se reconnaît à sa couleur jaune foncé, due à l’acide lactique. Il a également une odeur un peu aigre et se trouve souvent sur les étagères à côté des autres produits laitiers de culture comme le yaourt.
Ghee
Le ghee est un type de beurre obtenu en faisant fondre du beurre et en écumant les matières solides du lait. Il peut être utilisé pour la cuisson à haute température et, comme les solides du lait ont été séparés de la matière grasse, il peut également être utilisé dans les plats salés. Le ghee a une riche saveur de noix et est généralement considéré comme plus sain que le beurre, car les solides du lait ont été retirés. Le ghee peut être fabriqué à la maison ou acheté en magasin, souvent dans le rayon des aliments ethniques.
Beurre clarifié
Le beurre clarifié est du beurre qui a été chauffé jusqu’à ce que l’eau et les solides du lait se soient évaporés. Il peut être utilisé pour la cuisson à haute température et, comme les solides du lait ont été séparés de la matière grasse, il peut également être utilisé dans les plats salés. Le beurre clarifié a une saveur distincte qui ne peut pas vraiment être reproduite avec d’autres matières grasses, ce qui en fait une excellente option pour la cuisson. L’utilisation du beurre clarifié est un processus appelé « clarification », qui peut être réalisé à la maison en quelques étapes simples. Tout d’abord, vous devez faire fondre votre beurre à feu doux. Le beurre doit être complètement fondu et encore bouillonnant, mais pas bouillant. Ensuite, versez soigneusement le beurre dans un bocal ou un bol à travers une passoire à mailles fines, en récupérant les solides du lait dans la passoire. Laissez le beurre refroidir complètement, puis conservez-le au réfrigérateur. Le beurre clarifié peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à un an, et doit être utilisé dans les mois qui suivent s’il est conservé au congélateur.
Beurres secs : Également connus sous le nom de crème sèche ou de matière grasse laitière sèche.
Comme leur nom l’indique, les beurres secs sont des beurres qui ont été séchés. Ils sont fabriqués en chauffant le beurre pour faire évaporer la majeure partie de l’eau, jusqu’à ce que les solides du lait se déposent au fond de la casserole. La matière grasse restante peut alors être utilisée dans les produits de boulangerie, les beurres et d’autres plats salés. Les beurres secs sont souvent utilisés dans les pâtisseries commerciales parce qu’ils sont stables à la conservation et faciles à doser, ce qui est idéal pour les pâtisseries à grande échelle. Les beurres secs qui sont composés à 100 % de matière grasse sont aussi parfois appelés » crème sèche « , puisqu’ils sont essentiellement identiques au beurre clarifié, mais avec un nom fantaisiste. Les beurres secs peuvent être utilisés dans toute recette nécessitant du beurre, mais ils sont le plus souvent utilisés dans les produits de boulangerie comme les biscuits, les croûtes de tarte et les biscuits.
Résumé
Il existe donc de nombreux types de beurre, et chacun a sa propre saveur. Bien que vous puissiez utiliser n’importe quel type de beurre en pâtisserie, certains beurres sont plus adaptés à chaque situation. Les meilleurs beurres pour la pâtisserie sont le beurre clarifié, les beurres secs et le ghee. Lorsque vous utilisez des beurres pour la cuisson, veillez à utiliser la bonne température. Le beurre clarifié et les beurres secs peuvent être utilisés pour la cuisson à haute température, tandis que le beurre de baratte et le beurre de culture doivent être utilisés pour la cuisson à basse température. Quel que soit le type de beurre que vous choisissez, ils sont tous délicieux et peuvent contribuer à rehausser les saveurs de n’importe quelle pâtisserie.
